8、 测防腐剂

    在鲜奶中加防腐剂会对奶中的营养成份造成破坏，也会对乳制品的口感造成不良影响，有些甚至给我们的掺假检验工作带来干扰作用，比如焦亚硫酸钠。

    （1）测双氧水(H₂O₂)

    双氧水(H2O2)具有强烈的氧化性，它能把碘化钾中的碘离子(I－)氧化成碘(I2)，由于碘遇淀粉变成蓝色，因此可以很快检出加入双氧水的奶样。取奶样3 mL于试管中，加碘化钾1小勺（约0.3g），充分摇匀后，再滴入2滴1％的淀粉溶液，摇匀后观察现象，奶样不变色为不含双氧水的合格乳。奶样呈蓝色为含双氧水的异常乳。

    （2）测焦亚硫酸钠(Na₂S₂O₅)

    焦亚硫酸钠具有强烈的还原性和漂白作用，它能把碘（I²）还原成碘离子（I^－），从而使碘失去了遇淀粉变蓝的能力。取3 mL奶样于试管中，滴加1滴淀粉试剂振荡摇匀3－5秒后，再加2滴1％的淀粉溶液，振荡摇匀后观察现象。奶样呈蓝色表示为不含焦亚硫酸钠的合格乳。奶样呈白色表示为含焦亚硫酸钠的异常乳。该项检验中不能使用加热后做过淀粉试验的奶样。焦亚硫酸钠是目前发现对掺假检验工作干扰最严重的防腐剂，它对掺碱、亚硝酸盐、硝酸盐、葡萄糖、糊精、脂肪粉、植脂末、淀粉、豆浆、面汤等的检验都有较大的干扰作用，很容易使掺了这些物质的鲜奶逃脱监控。建议把它作为每日必检项目。

    （3）测甲醛（市售产品叫福尔马林）

    取乳样2mL于试管中，沿管壁慢慢加入浓硫酸2mL，使乳样与混合物分成两层，观察现象。环层颜色为淡黄褐色，为合格乳，紫色环为异常乳。

 

9、测尿素

    由于各乳品厂家大部分对原料乳实行"按质论价"时往往以蛋白质为主要检测指标，部分不法奶商往往会在鲜奶中加尿素来提高蛋白质含量。测尿素就是为了找出并拒收这部分异常乳。尿素与亚硝酸盐在酸性溶液中发生反应生成二氧化碳气体逸出，而亚硝酸盐可与格里斯试剂发生偶氮反应生成紫红色染料，掺尿素就会影响该反应的发生。

    取被检样乳3mL放入大试管中，加入0.05%亚硝酸钠溶液0.5mL，加入浓硫酸1mL，将胶塞盖紧摇匀，待泡沫消失后向试管中加入约0.1g格里斯试剂。充分摇匀，待25分钟后观察结果。奶样颜色呈紫红色为不含尿素合格乳，奶样颜色不变色为含尿素异常乳。

 

10、测水解动物蛋白粉（也有人叫新型乳品专用蛋白粉）

    乳制品企业以蛋白质含量计价，部分奶农为了掺水还要不使蛋白质含量降低，同时也能够提高干物质的含量而向生鲜奶中加水解蛋白粉，用硝酸汞沉淀方法除去乳酪蛋白，但水解蛋白不会被除去，并与饱和的苦味酸溶液会产生沉淀反应。

制备除蛋白剂，硝酸汞14g加入100mL蒸馏水，加浓硝酸2.5mL，加热助溶，待试剂全部溶解后加蒸馏水至500 mL制备除蛋白剂。取5mL乳样，加除蛋白试剂5mL混合均匀，过滤，沿滤液试管壁慢慢加入饱和苦味酸溶液约0.6mL形成环状接触面。环层颜色清亮为不含水解动物蛋白的合格乳，环层颜色层白色环状为含水解动物蛋白异常乳

 

11、乳中掺尿（人尿、牛尿等哺乳动物尿）

    掺尿原奶中的肌酐（来自哺乳动物的尿）与碱性苦味酸作用，生成红色的苦味酸肌酐复合物。取原乳3 mL，加10％氢氧化钠4滴，混匀，加饱和苦味酸0.6mL，放置5min后观察现象。奶样颜色呈黄色为不含尿的合格乳，呈红色为掺入畜尿异常乳。

 

12、测棕榈油、油脂粉、植脂末类物质

    奶农为了提高乳脂肪或又不使乳脂率下降，向原奶中掺棕榈油、植脂末或油脂粉。植脂末和油脂粉是由棕榈油和糊精或饴糖及稳定剂等生产而成，而糊精和饴糖中含有葡萄糖成份，可利用葡萄糖遇尿糖纸显色的原理来检测；也可用加热冷却法直接观察。

    取一平板，取10 mL奶样注入平板中，倾斜看平板上是否有漂浮物。由于棕榈油熔点是24℃，一般厂家把收购原奶的温度都控制在低于15℃，而植脂末和油脂粉遇冷会有少量棕榈油综合物浮在奶样上，然后取尿糖试纸一根，侵入奶样中2s后取出，在1s后观察结果。有植脂末和油脂粉时尿糖试纸会有颜色变化。随着添加量的增多，颜色由淡蓝→浅黄色→黄绿色→黄色。如果尿糖试纸颜色呈棕红色则是添加了葡萄糖粉。

 

13、测蔗糖

    掺杂往往使假乳口感较差，有些不法奶商常常在掺假奶中加入价格便宜的白砂糖来改善鲜奶口感。测蔗糖就是为了竭制部分奶商的这种不法行为。蔗糖在强酸性条件加热分解生成葡萄糖和果糖，果糖可与间苯二酚反应生成红色的糖醛衍生物。